تفاوت قارچ شیتاکه چینی و ژاپنی

قارچ شیتاکه یک ماده غذایی که محل پیدایش آن در کشورهای آسیای شرقی است. موضوعی که شاید برای بسیاری سؤال باشد، تفاوت قارچ شیتاکه چینی و ژاپنی است. در واقع، گرچه این دو قارچ از یک نوع هستند، اما به دلیل روش ‌های کشت، کیفیت، طعم و بافت با هم متفاوتند که در این مقاله به بررسی آنها خواهیم پرداخت.

معرفی قارچ شیتاکه

قارچ شیتاکه (Shiitake) یک قارچ خوراکی آسیایی است که پس از قارچ دکمه ‌ای، دومین قارچ پرمصرف در جهان است که چین بزرگترین تولیدکننده حجم آن می باشد. این قارچ با طعم خاص و گوشتی خود، در محیطی با دما و رطوبت کنترل‌ شده (تقریباً 25 درجه سانتیگراد)، تهویه مناسب و بستر کشت اسیدی پرورش می شود.

از نظر سلامتی، شیتاکه یک ماده غذایی با کالری و چربی پایین است و سرشار از ویتامینهای گروه B، مس و سلنیوم می‌باشد. اصلی ترین ویژگی آن، خواص دارویی قوی است؛ از جمله افزایش سیستم ایمنی بدن (برای مقابله با HPV و ویروسها)، کاهش‌ کلسترول خون، ضد سرطان و ضد التهاب.

تفاوت قارچ شیتاکه چینی و ژاپنی در کشت و پرورش

یکی از اصلی ترین عاملی که باعث تفاوت در کیفیت شیتاکه چینی و ژاپنی می ‌شود، روش پرورش آنهاست. با اینکه هر دو کشور کشت می ‌شود، اما روشهای تولید فرق می‌ کند:

شیتاکه ژاپنی: تمرکز بر کیفیت (کشت روی کنده چوب)

روش اصلی (سنتی): ژاپن همچنان بر کشت سنتی شیتاکه روی کنده‌ های واقعی چوبی (اغلب چوب درخت بلوط) تأکید دارد. این روش با نام “Kinzoku-saibai” (کشت بر روی چوب) شناخته می ‌شود.

• فرآیند و زمان: این روش قدیمی و زمان بر است. زمان لازم برای باردهی ممکن است تا یک سال طول بکشد و از نظر اقتصادی گرانتر است.
• ویژگی ها و نتیجه: قارچ با بافت محکم‌ تر، کلاهک ضخیم ‌تر، ماندگاری بهتر و طعم قوی ‌تر و غنی ‌تر است. این کیفیت بالا، ارزش بالاتری در بازار جهانی دارد.
• نکته ایمنی: در این روش نیازی به استفاده از گازهای نگهدارنده (مثل سولفور) برای حفظ رنگ نیست، که محصول نهایی را سلامت تر می‌ کند.

خرید قارچ شیتاکه ژاپنی

شیتاکه چینی: تمرکز بر حجم و سرعت (کشت روی خاک اره فشرده)

• روش اصلی (تجاری): در چین، به دلیل نیاز به تولید انبوه، سرعت و کاهش هزینه ‌ها، اغلب از روش جدیدتر کشت روی بستر خاک اره فشرده استفاده می ‌شود که به آن “Funso-saibai” نیز گفته می ‌شود.
• فرآیند و زمان: در این روش، چوب به خاک اره تبدیل شده، با مواد مغذی ترکیب و فشرده می ‌شود. دوره کشت به شدت کوتاه شده و تولید در گلخانه‌ های کنترل ‌شده انجام می ‌شود.
• ویژگی ها و نتیجه: این روش سریع ‌تر و ارزان‌ تر است، اما قارچهای تولیدی در مقایسه با نوع کنده ‌ای ژاپنی بافت نرم‌ تر، کلاهک نازکتر دارند که برای بازار مصرف روزانه و ارزانتر مناسب است.

خرید قارچ شیتاکه چینی

تفاوت قارچ شیتاکه چینی و ژاپنی در نامگذاری و بافت کیفیت

علاوه بر روش کشت، چین و ژاپن برای اشاره به بهترین انواع قارچهای خشک ‌شده خود، نام‌ های مخصوصی دارند که نشان‌ دهنده کیفیت و شرایط پرورش آنهاست:

تفاوت در نامگذاری انواع باکیفیت و ضخیم:

این نامها برای قارچهایی است که بافت ضخیم و گوشتی دارند و معمولاً در هوای سرد رشد کرده ‌اند:

• نام در ژاپن: دون‌ کو (Donko) این بهترین نوع ژاپنی است که کلاهک آن هنگام برداشت بسته و فشرده است و بافت بسیار گوشتی دارد.
• نام در چین: دونگ ‌گو (Dōnggū) این نام چینی معادل قارچهای ضخیم و باکیفیت است.

تفاوت در نامگذاری گرانترین نوع (قارچ گل):

• نام در چین (گرانترین): هواگو (Huāgū) این بالاترین و گرانترین درجه شیتاکه در چین است. ویژگی اصلی آن، شیارهای سفید رنگ شبیه گل روی سطح قارچ است که بیانگر پرورش در شرایط دمایی خاص است.
• نام در ژاپن (نوع مشابه): ژاپنی ‌ها این درجه‌ بندی خاص (قارچ گل) را با این نام استفاده نمی ‌کنند، اما اکثرا ضخیم ‌ترین قارچهای دون‌ کو را بهترین کیفیت می ‌دانند.

تفاوت در نامگذاری انواع نازکتر و بازتر:

• نوع ژاپنی: کوشین (Koshin) این قارچها دیرتر برداشت می ‌شوند، کلاهک آنها بازتر و صافتر است. کوشین برای گرفتن عصاره و سوپها بهتر است.
• نوع چینی: شیانگ‌گو (Xiānggū) این نام، در چین یک نام متداول برای قارچ شیتاکه است و معنی “قارچ خوشبو” می ‌دهد.

تفاوت شیتاکه چینی و ژاپنی در طعم و عطر

تفاوت در روش کشت (کنده چوب در برابر خاک اره فشرده) و همچنین نوع خشک کردن، تأثیر مستقیمی بر ویژگی های حسی قارچ، یعنی طعم، عطر و عمق مزه، دارد:

شیتاکه ژاپنی: طعم قوی و عمق مزه بالا

• علت طعم قوی: به دلیل رشد طولانی‌ روی کنده‌ های چوبی طبیعی، قارچ ژاپنی وقت کافی برای جذب مواد مغذی و تولید طعم های قوی را دارد.
• طعم و عطر: شیتاکه ژاپنی دارای طعمی عمیق، خاکی است. عطر آن بسیار قوی و متمرکز است.
• ویژگی کلیدی (اومامی و گوانیلات): عمق مزه یا اومامی (Umami) در این قارچ بسیار مشخص تر است. این قدرت طعم به دلیل وجود ماده ‌ای به نام گوانیلات (Guanylate) است که تحقیقات نشان داده‌اند در نوع کنده ‌ای ژاپنی، مقدار بیشتری از این طعم طبیعی وجود دارد.

شیتاکه چینی: طعم ملایم و کاربری روزمره

• علت طعم سبک تر: به دلیل پرورش سریع روی بسترهای خاک اره فشرده، قارچ چینی طعم ها را به اندازه نوع کنده ‌ای (ژاپنی) ندارد.
• طعم و عطر: این نوع قارچ طعمی سبک ‌تر و عطری کمتر به نسبت به شیتاکه ژاپنی دارد.
• کاربرد: طعم سبک ‌تر آن، برای استفاده در حجم بالا در آشپزی ‌های روزمره یا زمانی که نمی‌ خواهیم مزه قارچ بر طعم سایر مواد غذایی بیشتر شود، مناسب ‌تر است.

تفاوت در بافت و ظاهر

تفاوت در نحوه رشد قارچ (روی چوب یا خاک اره) باعث می ‌شود که این قارچ در دو کشور از نظر ظاهر و بافت نهایی نیز کاملاً از هم متفاوت باشند:

شیتاکه ژاپنی: کلاهک ضخیم و بافت گوشتی

• ضخامت کلاهک: شیتاکه ‌های ژاپنی دارای کلاهکی بزرگ‌ و ضخامت بیشتری هستند (به اصطلاح، “گوشتالوتر” هستند).
• بافت نهایی: پس از خیساندن، بافت این قارچ لطیف، گوشتی و در عین حال محکم است. این بافت برای استفاده در غذاهایی که نیاز به حفظ شکل قارچ دارند، بهتر است.
• رنگ و یکنواختی: رنگ قارچهای ژاپنی اغلب تیره‌ بوده و ظاهر یکنواخت دارند.

شیتاکه چینی: کلاهک نازک و بافت ملایم

• ضخامت کلاهک: شیتاکه ‌های چینی دارای کلاهک ‌هایی با قطر کوچک و ضخامت کمتری هستند.
• بافت نهایی: پس از خیساندن، بافت آنها نازکتر است و در مقایسه با نوع ژاپنی، کمی سفت‌ تر یا کمتر گوشتی باشد.
• رنگ و یکنواختی: رنگ آنها روشن‌تر است و از نظر اندازه و ظاهر، به اندازه قارچهای ژاپنی یکنواخت نیستند.

نکات مهم در مورد استفاده از قارچ شیتاکه چینی و ژاپنی

روش استفاده از قارچ شیتاکه خشک شده در آشپزی چینی و ژاپنی تقریباً یکسان است و شامل چند مرحله ساده می ‌شود:

خیساندن (برای نرم شدن بافت)

• مدت زمان: قبل از شروع آشپزی، باید قارچهای خشک شده را در آب گرم خیس کنید تا بافت آنها دوباره نرم و گوشتی شود. این کار معمولاً بین 20 تا 30 دقیقه زمان لازم است.
• نکته بافت: قارچهای ضخیم‌ (مثل نوع ژاپنی دون ‌کو) به زمان خیساندن بیشتری نیاز داشته باشند تا کاملاً نرم شوند.

نگهداری آب خیسانده شده (ذخیره طعم اومامی)

• اهمیت: آب خیسانده شده قارچهای خشک شده را به هیچ وجه دور نریزید! این آب یک “عصاره طبیعی” با طعم اومامی است.
• کاربرد: این مایع را به جای آب معمولی در سوپها، سس‌ها استفاده کنید تا طعم غذا لذیذتر شود.
• نکته بهداشتی: بهتر است قبل از استفاده، آب را با یک صافی کوچک رد کنید تا ذرات ریز و ناخالصی ‌ها جدا شوند.

استفاده از ساقه

• ساقه سفت: ساقه قارچ شیتاکه خشک شده (مخصوصاً در انواع ژاپني) بسیار سفت است و برای خوردن مناسب نیست.
• کاربرد ساقه: ساقه ‌ها را جدا کنید، اما آنها را دور نریزید؛ می‌ توانید آنها را به همراه آب خیسانده شده برای تهیه عصاره یا آبگوشت سبزیجات استفاده نموده و بعد از جوشیدن، ساقه را خارج کنید.

اطلاعات جامع از تفاوت قارچ شیتاکه چینی و ژاپنی

نتیجه گیری

اصلی ترین تفاوت قارچ شیتاکه چینی و ژاپنی در روش پرورش است. شیتاکه ژاپنی روی کنده‌ های چوب و در زمان طولانی رشد می‌ کند، که باعث می ‌شود طعم قوی ‌تر، عمق مزه (اومامی) بالاتر و بافتی گوشتی‌ تر داشته باشد؛ این نوع برای غذاها بهتر است. در مقابل، شیتاکه چینی روی خاک اره فشرده و سریعتر تولید می ‌شود، به همین دلیل طعم سبکتر و قیمت ارزان‌ دارد و برای آشپزی روزمره و استفاده در حجم بالا مناسبتر است. انتخاب شما بستگی به اولویتتان بین کیفیت ممتاز (ژاپنی) و صرفه اقتصادی (چینی) دارد.

سوالات متداول

1. دلیل اصلی فرق قارچ شیتاکه چینی و ژاپنی چیست؟

فرق اصلی در روش رشد است. قارچ ژاپنی روی تنه درخت (روش سنتی و زمان‌ طولانی) پرورش می‌ یابد، ولی قارچ چینی روی خاک اره فشرده (روش سریع و ارزان) تولید می ‌شود.

2. اگر دنبال طعم خیلی قوی و عمیق باشید، کدام شیتاکه بهتر است؟

قطعاً شیتاکه ژاپنی. چون رشد طولانی روی تنه درخت، باعث می ‌شود قارچ مزه خاکی و غنی ‌تر (اومامی بالاتر) داشته باشد و بافتش گوشتی ‌تر شود.

3. تفاوت قارچهای دون ‌کو (Donko) و کوشین (Koshin) ژاپنی در آشپزی چیست؟

دون‌ کو (ضخیم) برای زمانی خوب است که می ‌خواهید قارچ را کامل بپزید و بافتش حفظ شود. کوشین (نازکتر) برای زمانی که نیاز به گرفتن سریع عصاره و آب قارچ برای سوپ دارید، بهتر است.

4. گرانترین قارچ چینی و ژاپنی بر چه اساسی قیمت ‌گذاری می ‌شوند؟

نوع گران ‌قیمت چینی (هواگو) به خاطر شیار‌های سفید رنگ زیبا روی کلاهک ارزش دارد؛ اما گرانترین نوع ژاپنی (دون ‌کو) به خاطر ضخامت خیلی زیاد و بافت گوشتی مورد توجه است.